Về Đà Nẵng ăn gỏi cá Nam Ô
Nghe “tiếng” món gỏi cá Nam Ô đã lâu, đợt hè này về Đà Nẵng, vừa tới nơi tôi đã nhộn nhạo đòi bạn dẫn đi ăn bằng được
Đĩa gỏi cá cơm làm ta “đã” con mắt.
Gỏi cá ngon nhất phải ăn vào đúng cái đợt chớm xuân sang hè, lúc những đọt rau ăn ghém chưa kịp "nhuốm" cái chát của hạ miền Trung và những con cá làm gỏi vừa đủ “già”, mình tròn mập nằm gọn trên dĩa gỏi, không non quá dễ nát mà cũng không quá già để xương dăm lạo xạo trong cuốn gỏi.
Về Đà Nẵng giữa lúc cái nắng hè gay gắt nhất, bức bối nhất nhưng bụng dạ hỉ hả... mát rượi khi nhìn thấy dĩa rau sống ăn kèm với gỏi vun đầy đến ngọn được chủ quán bưng lên. Giữa cái nóng đến đọt chuối cũng phải xoắn lại, không trổ búp nổi vậy mà đĩa rau ăn gỏi vẫn xanh mướt lạ kỳ. Để những thực khách khó tính nhất cũng phải gật đầu, chủ quán khéo léo “tuyển” thêm một loạt rau rừng để vị rau thêm phong phú và thơm ngon, át đi vị tanh của cá (cái vị tanh do thực khách ăn lần đầu tự.. tưởng tượng ra mà thôi). Bởi “dĩa gỏi mà tanh thì tự khắc đóng cửa quán”, anh chủ quán cười hóm hỉnh góp chuyện.
Ngoài vị cay cay thơm thơm của cải mầm, húng lủi, rau quế, đầu hành và cơ số các loại rau thơm khác, dĩa rau sống còn có sự góp mặt của nào đọt trâm, hoa trang, đọt ổi rau dớn,đọt sung, đinh lăng... Đọt trâm màu đỏ phớt, hơi chát nhưng thơm “thần sầu”, đinh lăng hăng nhẹ nhẹ vị thật dễ chịu. Phủ một lượt lên đĩa rau sống xanh mướt mải là khế chua, dưa leo bào mỏng.
Giữa mùa hè, đã qua mùa cá trích, nhưng đĩa gỏi cá cơm vẫn làm ta “đã” con mắt. Thoạt nhìn, cứ tưởng quán dọn món… cá lăn bột chiên xù, bởi cá được phủ khắp mình màu vàng hấp dẫn và thơm nức của thính bắp rang. Con cá cơm vừa được đưa từ biển về, còn tươi roi rói. Để có dĩa gỏi ngon, cá làm gỏi phải thật chắc mình, tròn thân mập mạp và phải “tuyển” từ những rổ cá tươi nhất.
Cá đem về làm sạch, bỏ ruột. Nếu là cá trích thì chỉ lạng thấy phần thịt hai bên lườn cá, cá cơm để nguyên cơm. Cá rửa sạch với ít muối, đem vắt khô. Chanh, dấm, gừng ớt tỏi giã nhuyễn được trộn vào và để trong một giờ cho cá ngấm gia vị, thơm và chín tái. Nước cốt cá cùng với nước mắm, muối đường, ớt tỏi và vừng giã nhỏ hòa thành một thứ tương sền sệt đun sôi, nêm nếm vừa ăn được làm dùng nước chấm, còn gọi là “chẻo”. Khi bưng “chẻo” ra cho khách, chủ quán mới thả lên trên mặt bát chẻo một nhúm đậu phộng rang vàng giã nhỏ . Phải chờ như thế, để mùi thơm của đậu rang mới dậy, và khi chấm cùng cuốn gỏi hạt đậu không bị mềm, bị ỉu đi mất ngon.
Trải miếng bánh tráng cuốn mỏng tang trải lên một lượt rau đủ loại,một lượt cá, cuốn tròn và chấm ngập mặt và chén “chẻo”. Vị chua chua, chát chát và thơm thơm của rau rừng hòa cùng vị ngọt thanh của cá, bùi bùi của thính bắp, và cái đậm đà của “chẻo” tạo thành một hương vị đậm đà khó quên.
Mùa này, về Đà Nẵng nhớ ghé Nam Ô ăn gỏi cá rau rừng!
SGTT / NHƯ DIỆU