Lễ hội nông nghiệp của người Việt diễn ra theo xuân thu nhị kỳ mang đậm chất cầu mùa, cầu sản vật sinh sôi và con người phát triển. Các thức cúng dành riêng cho thần thánh thuộc phạm trù thiêng liêng được tôn sùng trong tâm thế dâng hiến tế thần như thần tại. Do đó, việc lựa chọn những phẩm vật với đầy đủ các yếu tố thơm ngon, tinh khiết, đã diễn ra từ rất sớm, dần trở thành một phong tục trong các dịp tế lễ.
Thông thường, bên cạnh thanh bông hoa quả, trầu rượu, thuốc nước (món đồ chay) bao giờ cũng có những phẩm vật thuộc món đồ mặn được cụ soạn dâng lễ thần thánh. Món đồ mặn không bao giờ thiếu thịt - và thịt gà, thịt lợn là thức cúng phổ biến, trong đó bao gồm cả những lần đại tế tam sinh (lợn, bò, dê hoặc lợn, trâu, dê).
Thịt lợn tế thần không phải là thứ thịt tùy tiện mua về từ chợ. Làng xã Việt Nam quy định rất chặt chẽ về phẩm chất của đồ cúng, trong đó, thịt lợn tế phải do gia đình nào đó song toàn, không tang chế bụi bặm nuôi nấng. Dĩ nhiên, với tư cách lợn thiêng, lợn tế đó được ăn thức ăn riêng, chế độ chuồng trại riêng và người chăm sóc riêng. Con lợn có béo cỗ lòng mới ngon - trở thành tiêu chí quan trọng bên cạnh các tiêu chuẩn khác như phải là lợn đực, đen tuyền, hoặc trắng tinh, có nơi lại kén lợn khoang.
Nhiều làng xã kén chọn lợn tế còn xuất phát từ hèm tục của làng, như vùng đất cổ Phú Thọ có tục săn đuổi lợn trong dịp lễ hội. Con lợn được chọn lựa do một nhà được tuyển chọn chăm sóc trong năm. Đến kỳ lễ hội, dân làng tới nhà đăng cai phá chuồng cho lợn sổng ra rồi cùng nhau đuổi bắt bằng được sau đó làm lễ tế thần. Làng Thái Tố, xã Trạm Thản tổ chức đuổi lợn vào sáng ngày 6 tháng giêng âm lịch là ngày tiệc tế Hà Tơ và Hà Liễu, hai vị tướng của Hai Bà Trưng. Lợn đen tuyền được gọi là “ông cầu”. Năm giáp, mỗi giáp nuôi một lợn. Nếu mua lợn ở làng khác thì phải đem cờ quạt chiêng trống đến rước về. Tới ngày hẹn, mỗi giáp cử một ông lềnh đưa trầu cau đến nói chuyện với người nuôi lợn và đặt tiền, đốt pháo mừng. Gia đình mời ông lềnh xơi cỗ. Cả giáp già trẻ đã chực sẵn ở cổng nhà chủ. Sau đó, chủ nhà thả lợn ra, mọi người đuổi bắt. Cả năm giáp cùng đuổi lợn như thế trong cả buổi sáng, gây nên không khí náo nhiệt cho ngày hội đám.
Nghi lễ săn bắt còn được tiến hành chung với lễ thành đinh và lễ cầu mùa nông nghiệp trong tục rước lợn thờ và làm cỗ lệ của xã Gia Thanh (Phong Châu) vào ngày 3 tháng giêng.
Lợn mổ xong, thủ và lòng gan luộc bày cỗ, gọi là cỗ thủ. Người ta bóc màng mỡ chài bao ngoài dạ dày đem phủ lên mặt thủ lợn để lễ. Cổ lệ còn có ba xiên chả nướng dựng chụm đầu vào nhau, chân choãi ra như bộ khung gầu sòng, đặt phía sau thủ lợn. Cỗ này được gọi là cỗ chảng (địa phương gọi khung gầu sòng là chảng tát nước). Tất cả chỗ thịt lợn sống còn lại sẽ đem pha thành những miếng nhỏ, chia đều cho nam giới trong làng.
Bày xong cỗ thủ và cỗ chảng thì chủ tế làm lễ cáo thần linh. Lễ xong, mọi người hạ cỗ và cùng ngồi ăn tại chỗ. Cỗ chỉ có thủ lợn, lòng gan và ba xiên chả nướng ăn với bánh chưng.
Cỗ như vậy là dựa theo truyền thuyết có lần tướng lĩnh vua Hùng đi săn qua vùng này. Săn được thú rừng, họ dừng lại nấu ăn. Nhưng đường đi còn dài, họ chỉ kịp ăn thủ và lòng, còn thịt thì để dành, chia đều cho quân lính mang theo. Vì vậy, phần thân lợn phải để sống. Đây là cuộc săn bằng lưới. Chả xiên ở một đầu còn đầu kia cuộn dần lại cho xiên miếng thịt thêm chắc. Đó là tượng trưng cho chiếc lưới được cuốn vào cọc lưới. Thịt thỏi được làm theo kiểu dây cuộn quanh cọc lưới. Còn ba xiên chả là hình ảnh ba chiếc cọc lưới phơi sau cuộc săn; màng mỡ chài phủ lên đầu lợn là tượng trưng sự hoạt động trồng trọt và chăn nuôi; bộ khung gầu sòng (chảng) là biểu hiện của việc cầu nước – chuyển nước – vào ruộng cho mùa trồng cấy; lợn béo là kết quả tốt đẹp của mùa màng bội thu, gia súc mỡ màng” (1).
Miếu Mậu Lương, thôn Mậu Lương, xã Kiến Hưng thị xã Hà Đông, Hà Tây thờ Nguyễn Hoàng thống tướng, Nguyễn Hồ thống chế là hai anh em ruột có công đánh giặc và là ông tổ nghề rèn sắt dưới thời Hùng Vương thứ 18, lễ hội tổ chức 15 đến 20 tháng giêng, hèm tục có rước ông ỉ.
Hội đình làng Phù Bật (Kẻ Vật) xã Hồng Minh, huyện Phú Xuyên Hà Tây thờ thành hoàng làng là Trung Cố Uy Vũ đại vương là vị tướng dưới thời Hai Bà Trưng diễn ra từ 8-11 tháng 2. Ngày chính tế mồng 10 bốn giáp làm thịt bốn con lợn loại đen tuyền, vóc dáng đẹp đẽ cân đối được nuôi nấng kiêng khem từ trước (nếu không nuôi được thì phải mua về trước một tuần, cho ăn và tắm rửa sạch sẽ chờ ngày dâng lễ). Cuộc thi cỗ thủ to và xôi dẻo mịn diễn ra sôi nổi giữa bốn giáp.
Hội đền Sa Lãng xã Liên Hà và Liên Trung huyện Đan Phượng, Hà Tây thờ bà Sa Lãng, tướng của Hai Bà Trưng, ngày chính tiệc kỷ niệm sinh nhật tổ chức lễ hội cúng chay, có trò vui nghiềm quân, bơi trải, tế thần, rước kiệu, rước sắc. Kỷ niệm ngày hóa 15 tháng 7, cúng xôi gà thủ lợn trong đền và cúng chúng sinh ngoài sân. Xã có hèm không nuôi lợn trắng và kiêng tên thánh nên khoai lang (lãng) gọi chệch thành khoai dây.
Thành hoàng Ban Tập tại đình Thượng Mạo, xã Phú Lương huyện Thanh Oai, Hà Tây là một vị tướng đánh giặc Lương dưới triều Triệu Quang Phục có tế lợn sống trong ngày lễ hội từ 4 đến 9 tháng giêng...
Việc tế lễ trong một năm ở làng xã diễn ra rất đều đặn theo chu kỳ nông nghiệp. Lễ tuần tiết tùy theo mùa vụ phong hay sái mà dân làng tổ chức cúng lễ bò lợn hoặc gà xôi. Tế kỳ phúc một năm tứ thời hoặc xuân thu nhị kỳ cầu cho dân được bình an thường có trâu, gà, lợn. Ngoài ra, những sinh hoạt phong tục hương thôn khác như kỵ hậu, khao vọng, bầu cử… cũng phải sắm lễ dâng thần chứng dám.
Trong làng người nào không có con trai mà muốn duy trì hương hỏa thì có lệ mua hậu bằng cách nộp tiền cho làng để tu sửa đền chùa đình miếu, lại còn nộp cho xã mấy sào đất để xã trồng cấy lấy hoa lợi chi cho việc tế tự người có hậu về sau. Người ta phải làm bia hậu ghi rõ sự việc và trách nhiệm của làng xã đối với người mua hậu. Đến ngày húy kỵ, xã hoặc bản tộc phải sắm sửa xôi gà, trầu rượu hoặc thủ lợn mâm xôi, có nơi còn mổ bò tế đơm.
Công quán là nơi cho dân làng nghỉ ngơi hoặc hội họp, có nơi gọi là điếm sở, thường được dựng giữa cánh đồng. Đầu năm, làng xã thường dùng lễ vật có thủ lợn, mâm xôi lễ thổ công. Ba tháng hè, vào ngày mồng một, rằm thường chia nhau mỗi xóm dâng lễ vàng hương, thanh bông hoa quả và nấu cháo cúng các quan chúng sinh. Dịp cuối năm vào đêm trừ tịch cũng bày mũ thổ công làm lễ tống cựu nghênh tân.
Ngày tết, giỗ chạp, cưới hỏi, ma chay, khao vọng cho đến bữa ăn thường ngày, thịt lợn là món ăn ngon, và phổ biến nhất. Đói rét quanh năm, no ba ngày tết, để chào đón năm mới, xưa kia việc chuẩn bị thực phẩm, lương thực diễn ra từ rất sớm. Để có món thịt lợn tết, người ta phải tiến hành nuôi lợn tết. Nếu nhà không lo nổi lợn tết, sẽ rủ nhau vài nhà nuôi chung, thịt chung, gọi là đụng thịt lợn để cái tết trở nên trọn vẹn. Thịt lợn được dùng cho việc gói bánh chưng, làm giò, xào, nấu các món khác.
Ngày tết, các gia đình thường treo tranh Đông Hồ vẽ đàn lợn con quấn quýt quanh lợn mẹ với mong ước một năm sung túc, của ăn của để, tràn trề niềm vui và bình ổn. Người nông dân cũng mong gia tăng sản xuất, gà lợn đầy chuồng bằng cách đầu năm cúng ông chuồng, mong cho lợn tăng trưởng, to béo. Hơn nữa, ngay từ lúc mua lợn về nhà, chủ nhà chủ động sắp vài ba lễ tiền vàng, đốt hóa trước cửa chuồng lợn rồi khua chân lợn trên ngọn lửa hóa mã nhằm trừ uế tà để lợn nhanh lớn.
Những con lợn được làng xã chọn làm lợn tế, lợn thờ thì có chế độ chăm sóc riêng, rất cẩn thận. Trước khi làm lễ mổ thịt, chủ nhà phải kỳ cọ chuồng trại, tắm rửa cho lợn được sạch sẽ.
Lợn là gia súc quý trong các vật hiến tế, vì vậy nó được chuẩn hóa trên phương diện chủ thể và khách thể là người nuôi lợn.
Các tiêu chí được đặt ra theo quy định của từng làng xã. Lợn phải đen tuyền hoặc bốn chân trắng, khoáy đầu trắng, lợn được nuôi cẩn thận, no, sạch, béo tốt. Người nuôi lợn cũng phải kiêng khem, sạch sẽ. Ngày hiến tế lợn được tắm rửa và rước ra đình.
Lợn tế lễ dường như không bao giờ được gọi bằng một cách thông tục, mà phải dùng những từ ngữ biểu lộ sự trân trọng, tôn kính như: ông lợn, ông ỉ, cỗ mặn, ông khoang, ông đen, ông trắng, ông lang, ông vật, cụ trư, trư thủ, trư vĩ,… Tùy từng địa phương mà có những tên gọi khác nhau. Bản thân người nuôi cũng được gọi bằng những từ ngữ chứa đầy sự kiêng kỵ như ông lềnh, ông nhà đám, ông hàng giáp, ông nhà sát, ông tu lễ, ban hậu cần…
Lễ tế lợn bao giờ cũng có đĩa hoặc gói ế mao huyết kèm với thịt và cỗ lòng thì mới được coi đủ cả con lợn. Trong một số trường hợp, thủ lợn ngậm đuôi và gói ế mao huyết được đặt cùng nhau cũng được coi đó là một con lợn hoàn chỉnh dâng thánh thần. Một số địa phương quay cả con lợn để dâng tế.
Lợn hiến sinh có thể để sống cả con, xoa tiết khắp thân mình, cỗ lòng gan đặt trên. Có khi cỗ lệ thịt lợn được chế biến nửa thịt sống, nửa thịt chín. Cũng có trường hợp thịt để sống nhưng lòng gan luộc chín, hoặc thịt luộc chín toàn bộ. Ở miền Nam, thịt lợn đỏ (thịt heo quay) được coi là điềm lành, may mắn cát tường nên lợn tế thường để cả con và quay lên.
Lệ kính biếu, chia phần đồ lễ cho các chức sắc, quan viên trong làng cũng thể hiện rất rõ văn hóa làng xã. Với tâm niệm Một miếng giữa làng (thiêng - ít) bằng một sàng xó bếp (phàm - nhiều), việc chia phần và được chia phần trở thành niềm tự hào ở chốn hương thôn. Chỉ những vị mũ cao áo dài, cụ tiên chỉ, cụ thượng trong cộng đồng mới được biếu đùi gà má lợn mà thường là thủ lợn, hoặc khoanh bí (có nơi gọi là miếng nọng - khoanh thịt quanh cổ lợn), miếng thịt bụng - còn gọi là miếng nầm. Hạng dân đinh trong làng, khi được chia phần cũng rất hãnh diện, thường là một vài miếng thịt và dăm ba khẩu trầu.
Trong xã hội nguyên thủy con người thường lấy động vật, thực vật hoặc các hiện tượng trong tự nhiên làm đối tượng để thờ phụng và cầu khẩn. Việc xuất hiện 12 con giáp trong văn hóa phương Đông cũng không nằm ngoài quy luật văn hóa được trải nghiệm từ xã hội nguyên thủy cho tới ngày nay. Trong cuộc sống thường nhật, lợn có đóng góp to lớn hơn bất cứ loài vật nào của 12 con giáp. Đó cũng là một trong những lý do để ngành chăn nuôi và những phong tục, tập quán liên quan đến lợn ngày càng hưng thịnh.
Nhìn chung, thịt lợn trong tế lễ là thức dâng cúng thần linh tiêu biểu cho văn hóa người Việt. Tùy biến thái mỗi vùng miền mà có những dị biệt khác nhau trong cách chế biến và bày biện khi dâng cúng. Tuy nhiên, đặc điểm chung của món thịt lợn trong văn hóa ẩm thực thuộc phạm trù thiêng của các nghi lễ cúng tế vẫn là thức ăn dành cho thần linh phải đảm bảo yếu tố tinh khiết, sạch và trân trọng. Hơn nữa, việc quân chiêm thần huệ - thụ lộc nhà thánh - cũng mang ý nghĩa sâu sắc vì thức cúng sau khi được tiến hành nghi lễ cần thiết đã trở nên thiêng liêng, mang năng lượng thiêng. Con người thụ lộc tức là đồng hóa bản thể nhỏ bé với thế giới thần linh thiêng liêng. Trong một số nghi lễ tế tụng, việc thụ lộc còn đồng nghĩa với khái niệm ăn thịt vật tổ để tăng thêm sức mạnh cho con người nơi trần thế. Như vậy, thụ lộc sau khi cúng tế đã trở thành nét văn hóa phổ biến mang ý nghĩa và tính chất văn hóa hơn mang ý nghĩa ẩm thực đơn thuần. Một miếng giữa đàng bằng một sàng xó bếp chính là câu tổng kết hàm ý sâu xa cho nét văn hóa khi đặt nó trong bối cảnh lễ hội và tế tự của văn hóa làng xã người Việt.
H.Q.H
_______________
1. Địa chí Vĩnh Phú, (Ngô Quang Nam, Xuân Thiêm chủ biên), Văn hóa dân gian vùng đất Tổ, Sở VHTT Vĩnh Phú, 1986, tr.259, 260.
Các chủ đề khác cùng chuyên mục này:
