Vài hàng lich sử của cà phê.
Cà phê từ đâu tới, phát nguồn từ đâu môt cách chính xác thì đã mất dần theo thời gian, nhưng có môt truyền thuyết đã được kể lại lâu đời nhất là chuyên của Kaldi, là môt người chăn dê. Kalgi đã sống trên vùng cao nguyên của Abyssinia (ngày nay là Ethiopia, Phi châu) vào khoãng 100 sau Thiên Chúa giáng sinh.
Chuyện kể rằng Kaldi trong những lần đi chăn, ông đã nhân thấy môt đôi khi chững con dê của ông bị kích thích môt cách khác thường sau khi ăn những trái mầu đỏ xậm trong cánh rừng. Ông Kaldi đã kể hiện tựơng này cho các nhà tu (phù thủy). Những nhà tu đó đã thử uống thứ nước nấu với trái cây đó, và họ nhận thấy sự chịu đựng của họ trong nhưng buổi đọc kinh tăng lên rất nhiều. Thoạt đầu cà phê chỉ đươc dùng trong những lễ long trọng của đạo nhất là ở Phi châu và Yemen.
Với bấtt cứ câu chuyện nào đi nữa, cà phê coi là được phát nguồn từ Ethiopia. Từ Ethiopia, và trong thế kỷ thứ 15 cà phê đã lan sang Ai Cập, Thổ Nhĩ Kỳ (Trung Đông), rồi đến Âu châu, và cuối cùng Mỹ châu (1800) và Á châu. Năm 1600, Đức Giáo Hoàng Clement VIII đã cấm không được uống cà phê vì nó là "nước uống của Hồi giáo (Muslim)"
Ở đây xin lưu ý, tiếng Việt chúng ta gọi là hột (hạt) cà phê là không đúng lắm, mà thật ra nó là trái . Trái cà phê mọc ra từng chùm. Trái cà phê có võ bên ngoài rất mịn, trong có nhân và hột (seed). Những chùm cà phê này được mọc ở các lóng (giống như trên cây tre) của cây cà phê.
Cây cà phê là một cà phê của vùng nhiệt đới giống Coffea canephora. Và cũng lý do đó, hầu hết các quốc gia sản xuất cá phê đều ở trong vùng giữa 23 độ Bắc (Tropics of Cancer)và 23 độ Nam (Tropics of Capricorn) của đường xích đạo. Trong khu vưc này thời tiết rất là lý tưởng cho cây cà phê: giữa 70 độ F và 85 độ F(20C và 28C), với nhịp mưa và độ ẩm đều đặn, ánh sáng măt trời lại nhiều. Cây cà phê cần 5 năm để có thể sản xuất được cà phê. Trung bình 1 cây cà phê có thể sản xuất được từ 1 cho đến 2 cân (lbs) cà phê một năm. Chúng ta cần 4000 hột cà phê để có 1 cân cà phê và vào khoảng 100 hột đễ làm 1 tách cà phê.
Trên thế giới có 2 loại cà phê được sản xuất: Arabica và Robusta. Arabica là loại cà phê được trồng ở cao độ từ 2500 bộ(ft) (800metres) trở lên và Robusta thì trồng ở cao độ thấp hơn. Vì Arabica được trồng ở nơi cao nên cà phê cũng cần đến 60 cho đến 120 ngày mới chín, so với 30 cho tới 90 ngày cho Robusta. Robusta, Việt nam là môt quốc gia sản xuất nhiều nhất trên thế giới (source Wikipedia).
Vì Arabica cần thời gian lâu hơn để chín cây nên nó có mùi vị thơm ngon hơn. Arabica đã chiếm 70% thị trường của thế giới. Trong những ưu điểm của Arabica thì có một điểm đáng lưu ý là Arabica chỉ chứa phân nửa cafein so với Robusta.
Ngoài ra một ly cà phê ngon còn cần đến kỹ thuật rang(roasting), đóng hộp (hay cất) và xay (grinding).
Rang: Cà phê chỉ được hái khi chín cây mà thôi, sau khi hái cà phê phải được lột võ, lấy hột, rửa và xấy khô. Ở giai đoạn này được gọi là cà phê sống (raw). Để rang cà phê người ta phải bỏ cà phê trong môt cái lò tròn và lăn một cách đều đặn trong khi thổi hơi nóng vào trong lò. Kỹ thuật rang lệ thuộc rất nhiều nơi nhiệt độ và thời gian rang cũng như để nguội. Nhiệt độ này tùy theo mỗi hãng nhưng không quá 400oF(205oC) thì vị cà phê sẽ bị thay đổi. Vì nhiệt độ rang ảnh hưởng rất nhiều trên hương vị của cà phê nên khi rang với một số lượng cà phê cùng môt lúc sẽ có nhiều khó khăn trong việc kiểm soát nhiệt độ và sự phân tán nhiệt độ đồng đều cho từng trái cà phê. Do đó phương pháp tốt nhất vẫn là cách rang với số lượng nhỏ.
Rang như thế nào: nhạt (light), trung bình (medium) và đen (dark). Mổi cách rang cho ta những hương vị riêng biệt, Rang càng đen (không phải là cháy) thì vị càng đâm đà, mạnh và màu đậm hơn.
Pha trộn: Ngoại trừ một số ít loại cà phê được sản xuất từ Kenya, Costa Rica và Guatamala, đa số còn lại thường thường không hội đủ điều kiện của môt sản phẩm cà phê ngon, do đó sự pha trộn trở nên cần thiết. Sự pha trộn này là một nghệ thuật và đòi hỏi nhiều hiểu biết, nó cũng là bí mật của từng nhà sản xuất. Sự pha trộn này có thể được làm trước, sau hoặc cả hai lần”
Hương vị cà phê rất dễ mất khi tiếp xúc với không khí, chính vì lý do đó nếu để lâu cà phê xây sẵn (ground) sẽ bị mất mùi vị nhiều hơn là còn nguyên hột. Nếu để nguyên hột trong bao kín và cất ngăn đông đá thì còn tốt hơn nữa, vì để trong ngăn đá là một hình thức giảm không khí trong bọc (vacuuming).
Xay (grinding): lý do xay cà phê là để chúng ta có thể lấy tối đa hương vị từ hột cà phê mà thôi. Vì thế khi xay càng mịn (expresso) ta sẽ có cà phê đậm, nhưng cũng phải cẩn thận với độ mịn của cà phê, nó phải thích ứng với máy lọc cà phê của bạn.
by Nguyen Thuy
sưu tầm
Các chủ đề khác cùng chuyên mục này:
